سبد خرید من موارد 0
خوبی ها و بدی های نان سنتی
می‌توانید زندگی بدون «نان» را تصور كنید؟

در اینجا بنویسید...زندگی ما بدون نان شاید ممكن نباشد، یکی از مهم‌ترین بخش‌های رژیم غذایی روزانه هر فرد ایرانی، همین نانی است كه هر روز سر سفره می‌آوریم. بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز ما هم از نان تامین می‌شود. بی‌‌شک تهیه، تولید و عرضه‌ نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود. آیا می‌دانید که یک نان خوب باید چه ویژگی‌هایی داشته باشد؟

سازمان یار• تصویر و متن

 فقط 4 نان

نان‌ها را می‌توان از نظر ضخامت و حجم طبقه‌بندی كرد: نان‌های نازک و مسطح مثل لواش تافتون و سنگک، نان‌های نیمه‌حجیم مانند بربری که ضخامتش بیش از 3 سانتی‌متر است و نان‌های كاملا حجیم مانند تست و باگت. در برخی از کشورها مانند آلمان بیش از 003 نوع نان تولید می شود که این تنوع  به عوامل مختلفی بستگی دارد که مهم‌ترین این عوامل عبارتند از: نوع آرد مصرفی مانند آرد گندم، آرد چاودار، آرد جو، آرد مغز دانه، آرد کاملا سفید، آرد تیره و آرد کامل دانه غلات.ابعاد و دانه بندی های آرد، مایعات مصرفی مثل آب و شیر، نوع خمیر مایه یا خمیر ترش مصرفی، مقدار نمک مصرفی،روش تهیه و عمل‌آوری خمیر، نحوه و مدت زمان ورز دادن خمیر، مدت زمان استراحت خمیر و تخمیر، نحوه شکل دادن خمیر، نحوه قرار دادن خمیر در فر یا تنور، نوع فر یا تنور، نحوه سیستم حرارت‌دهی و مدت زمان پخت. تنوع نان در ایران در مقایسه با سایر کشورها بسیار محدود است. از جمله نان‌های سنتی قدیمی ایران می‌توان به نان زیر خاکستر، نان ساجی، نان مشتک بوشهر، نان کلوکی هرمزگان، نان تافتون، نان لاکو، نان گلاج و نان خشک دو آتیشه اشاره كرد که در حال حاضر فقط به لواش، تافتون، سنگک و بربری محدود شده‌اند.

چرا نان بربری بهتر 
اگر نانواها جوش‌شیرین مصرف نکنند راندمان تولید نان کاهش پیدا می‌کند. برای مثال  یک نانوایی لواشی می‌تواند در روز بدون استفاده از جوش شیرین دو هزار قرص نان تولید کند اما اگر جوش‌شیرین مصرف کند تا  هفت هزار قرص نان هم می‌تواند تولید کند، بنابراین استفاده از جوش‌شیرین برای نانوا اقتصادی‌تر است. اما باید بدانید که جوش‌شیرین در مقیاس زیاد به سلامت انسان ضرر می‌زند. HP جوش‌شیرین حدود 01 است درحالی که HP شیره معده انسان 2/2 تا 2/3 است، بنابراین وقتی مقدار زیادی نان لواش می‌خوریم معده شروع به ترشح اسید بیشتر می‌کند و در درازمدت دچار سوءهاضمه خواهیم شد. از طرف دیگر جوش‌شیرین از جذب املاح در بدن جلوگیری می‌کند. بهترین كار این است كه تولید نان‌های نیمه‌حجیم و حجیم مانند نان بربری را افزایش دهیم. این نان‌ها قابلیت نگهداری بیشتری دارند و از لحاظ تغذیه نیز مناسب‌ترند، زیرا در آنها از مواد بهبود دهنده طبیعی استفاده می‌شود و به طور معمول ویتامین، املاح و پروتئین این نان‌ها بالاتر است.

همه نان‌ها جوش‌شیرین دارد

یک نان خوب باید اشتهاآور و طعم مطبوعی داشته باشد. سطح نان باید خوب پخته شده و دارای قابلیت جویدن خوبی باشد. قابل هضم و بافت پوک و غیرمتراکم دارای ارزش تغذیه‌ای بالا و قابلیت ماندگاری و نگهداری خوبی باشد و به سرعت بیات نشود، به راحتی بتوان آن را تکه تکه كرد، پوسته‌اش بعد از گذشت زمان کوتاه حالت لاستیکی پیدا نکند و دیگر اینکه خمیر نان باید به صورت بیولوژیکی پوک شود، یعنی باید از طریق میکروارگانیسم‌ها تخمیر شود نه از طریق مواد شیمیایی مثل جوش‌شیرین. متاسفانه در یکی از بررسی‌هایی که در منطقه 3 شهرداری تهران انجام شد، مشخص شد تقریبا تمامی نانوایی‌ها از مواد شیمیایی مانند جوش‌شیرین استفاده می‌کنند، درست خلاف آن چیزی که همیشه ذکر می‌شود.

از کجا بفهمیم که نان جوش‌شیرین دارد؟

خمیرمایه یا مخمر نانوایی در کارخانه‌ها، از تفاله نیشکر به دست می‌آید. به این ترتیب که در شرایط استریل، میکروب‌های مخمر را کشت می‌دهند و بعد به آن ویتامین و املاح اضافه می‌کنند.

 این ماده باعث ایجاد بوی مطبوع، پوکی، تخلخل و 2OC در خمیر می‌شود و کاملا طبیعی است.

خمیرترش نیز از خمیر از روز قبل مانده، تحت شرایط کنترل شده به دست می‌آید. اما از کجا بفهمیم که در نان جوش‌شیرین به کار رفته یا خمیرمایه و خمیر ترش؟

اگر نان حاوی جوش‌شیرین را در یک کیسه پلاستیکی قرار دهیم و در آن را گره بزنیم، پس از مدت کوتاهی با باز کردن در کیسه متوجه بوی خاصی خواهیم شد. علاوه بر این، مزه قلیایی جوش‌شیرین را می‌توان در دهان تشخیص داد. از لحاظ آزمایشگاهی نیز می توان HP   خمیر را اندازه گرفت.  اگر HP  خمیر بیش از5/6 باشد مطمئن باشید که از جوش‌شیرین استفاده شده است. HP   خمیر نان باید  حدود 3/5 تا2/6 باشد. جوش‌شیرین ماده‌ای غیرمجاز نیست اما نباید در نان مصرف شود. البته در نان‌های رژیمی برای بیماران خاص می‌توان از مقادیر بسیار کم آن همراه یک اسید خوراکی استفاده كرد.

تاریخچه نان
نان غذای اصلی مردم به شمار می رود. اگر بخواهیم تعریفی کلی از نان داشته باشیم باید گفت نان از خمیر کردن آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب تهیه می شود.